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夫妻肺片
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用料

五件套:牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉。

香料包:八角、桂皮、草果、香叶、小茴香、白寇、花椒、丁香、山奈。

其他:食盐、酱油、料酒、花生碎、葱、姜、蒜。

步骤

1.煮牛头皮:大火烧开小火慢煮1小时左右,加适量盐、姜、葱,随时搅动锅底,避免粘锅。

2.煮牛肚:大火烧开小火慢煮3个半小时左右,加适量盐、姜、葱。

3.煮牛心、牛舌、牛肉:大火烧开小火慢煮2小时左右,加适量盐、姜、葱;加酱油使汤底变至淡茶色;同步加入香料包、料酒一起熬制,形成卤水。

4.等待食材、卤水自然冷却。

5.芹菜切碎,装盘铺底。

6.牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉分别切片,装盘。

7.淋上自然冷却后的卤水。

8.淋上熟油辣椒,覆盖整盘菜品。

9.撒上适量花椒面、花生碎,完成。

大师划重点

1.煮要分类别、重时长:“五件套”一定要分三锅煮,牛头皮一锅,牛肚一锅,牛心、牛舌、牛肉“打包”一锅;根据原材料老嫩程度自行把握时长,原则上牛头皮煮1小时,牛肚3个半小时,牛心、牛舌、牛肉2小时。

2.切要张片大、张张薄:张片切成长约6厘米、宽约3厘米;切得薄如蝉翼,每片牛头皮肉几乎都呈透明状,如此才能入味。